Sukaldatze teknika desberdinek elikagaien nutrienteetan duten eragina

 

Barazkiak denbora askoz sukaldatzen badira, elikagai hauek bere konposizioan duten bitamina eta mineralen %50 galdu dezakete. Beraz, elikagaiak prestatzeko modurik egokiena aukeratu beharko da.

Lehenik eta behin, freskoak diren osagaiak hautatu, kopuru egokian, tresna eta material aproposekin; nutrienteak mantentzeko, egosketa denbora murrizteko eta gantzen erabilera gutxitu edo ezabatzeko.

Elikagaiak garbitzerakoan lixibiazioa gertatzen da, hau da, urak bitaminak eramatea, baina kasu honetan galera oso txikia da eta beharrezkoa izango da garbiketa hau mikroorganismoak kentzeko.

Airearekin kontaktuan ehigiene-alimentariagotean A, D, E eta K diren bitamina liposolugarriak degradatu daitezke, oxigenoarekin ematen den kontaktuak oxidazio lipidikoa eragiten baitu. Janaria zatitzeko prozesuan, galera handiagoa izango da elikagaien azalera areagotzen delako, beraz, garrantzitsua izango da zatitu ondoren elikagaiak denbora luzez airearekin kontaktuan ez uztea.

Zenbait faktore izan behar dira kontuan janaria beroarekin prestatzerako orduan: bero iturria, ontzia eta tenperatura.

Bero iturria mota ezberdinetakoa izan daiteke: frijitua, plantxa, labea, mikrouhina, parrilla… baina prozedura bakoitzak aldaketa sentsorial eta nutrizionalak eragin ditzakete elikagaietan, eta beroarengatik, batzuetan nahi izaten ez diren degradazio produktuak sortu daitezke.

Barazkiak prestatzerako orduan egosketa da metodorik erabiliena. Lurrunetan egostea, presio-eltzea eta mikrouhina dira egokienak ikuspuntu nutritibo batetik, izan ere, beste sukaldaritza teknikekin alderatuz nutrienteen galera txikiagoa da.

cocción-al-vapor-Recetas-de-cocina-RECETASonline

Egosketak modu positibo batean eragin dezake (zenbait substantzia nutritiboen probetxu handiagoa lortuz, karotenoideena esaterako) edo modu negatiboan (bitaminen galera eragin). C, B1, B6 bitaminak eta azido folikoa dira tenperatura altuekiko sentikorrenak; eta mineralak (kaltzioa eta burdina) edo makronutrienteak (gantza, proteinak eta karbohidratoak), aldiz, egosketarekiko egonkorrenak.

Elikagaiak egosten direnean, bitamina hidrosolugarri zati baten galera gerta daiteke, B taldeko eta C bitaminak, izan ere, elikagaia inguratzen duen uretara disolbatzen dira, eta zenbait mineral lurrundu egiten dira. Galera hauek gutxitzeko, egosketa denbora murriztu daiteke.

Baina lurrunetan edo baporean sukaldatzen badugu, elikagaia ez da urarekin kontaktuan jartzen eta nutrienteak hobeto kontserbatzen dira. Hala ere, denbora askoz edukitzen badira lurrunetan galerak eman daitezke, beraz, janaria “al dente” sukaldatzea hobeto izango da.

Labean berriz, nutrienteen %25eko galera ematen da eta mikrouhinekin beste erradiazio mota bat erabiltzen denez, beroa errazago barneratzen da produktuan, sukaldatzeko denbora eta nutrienteen galera gutxituz.

Guzti honegatik hobeto da produktuak gehiegi eta denbora askoz ez sukaldatzea, ezta ere tenperatura altuetan eta uretan denbora luzez mantentzea.

Nutrienteen galera saihesteko gomendioak:

  • Elikagaiak prestatu edota kontsumitu baino pixka bat lehenago zatitu, ez utzi denbora tarte handia.

  • Beratze denbora tarte motzak erabili (elikagaiaren arabera)

  • Elikagaiak eta urak kontaktu gutxi duten egosketa teknikak erabili (lurrunetan, mikrouhinak, salteatzea, plantxa, labean…)

  • Barazkiak egosterakoan ahalik eta ur kantitate txikiena erabili, ura irakiten dagoela sartu elikagaiak ontzira eta tapa itxi.

  • Elikagaiei ura kendu egosketa puntu egokira iristen direnean, bitamina eta mineralen disolbatzearen prozesua gelditzeko.

  • Egosteko urari ozpin edo limoi zuku pixka bat bota (barazkien ezaugarrien arabera), azido organikoak zenbait bitamina babesten dituelako, esate baterako C bitamina.

  • Sukaldatzeko denborak errespetatu, egosketa puntu egokia gainditzen delako askotan. Egositako barazkiak “al dente” jatera ohitu behar da. Ez da komeni denbora gutxiz egitea desatseginak eta digeritzeko zailagoak direlako, baina ez dira denbora askoz sukaldatu behar.

  • Prestaturik dauden barazkiak berriz berotzeak, nutrienteen galera garrantzitsuak eragiten ditu.

Hala eta guztiz ere, fruta eta barazkien kontsumoa handitzea komeni da (zukuak eta barazki frijituak saihestuz), nutrienteen galeraren ikuspuntu batetik, manipulazio eta egosketa modua kontsumorako arazo bat izan gabe.

TECNICA

You may also like...

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>